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大豆蛋白及其在面制品中的应用
大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白,富含人体所需的8种必需氨基酸,与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时,大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比,大豆蛋白对肾脏具有保健作用,以大豆蛋白代替动物蛋白,可以减少泌尿系统中钙的排泄量,1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法,近年来也有报道称,大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。  小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽,仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳,导致面制品的营养流失。小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸,缺少赖氨酸,而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高,半胱氨酸和蛋氨酸含量较低,这正好形成互补。大豆蛋白粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用,使胡萝卜素颜色渐渐退去,从而对面制品起到增白的效果,同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-,强化面筋蛋白的三维结构,从而增强面制品筋力。大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性,可使面筋更加细腻而富有弹性,改善面制品的加工特性及感官性状。  因此,在面制品中添加适量的大豆蛋白,既提高了面制品的营养价值,又可在一定程度上改善其品质。
 2019-02-27   1869
大豆蛋白粉的功效您知道吗?
大豆蛋白粉有很多植物化学作用。它对于处于绝经期的女性非常有帮助,因为可以提高与雌激素有相同分子组成的植物性雌激素。它有助于避免患乳腺癌和其他更年期不适,还可以阻止发生骨质疏松症。  尽管大豆蛋白粉含有丰富的植物雌激素,但它并不改变或对男性荷尔蒙睾 丸激素产生不良影响。令人惊讶的是它有助于防止前列腺癌,因为植物固醇很像胆固醇分子!它可以阻止胆固醇在体内的消化,从而起到降低胆固醇,并预防自由基引起的癌症。  大豆蛋白粉另一个较大的影响是预防心脏病,因为它自然降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)。研究还表明,它可以降低血压。植物雌激素保护心脏!大豆蛋白粉还含有类黄酮,这也是让它成为真正高品质素食食品和饮料的原因之一。因为类黄酮管理血液在体内健康的流动,由于其减少了血液中的血小板粘性,也避免了血液凝结。  它减少自由基引起的混乱,摧毁致癌物质,防止癌细胞转移,把硝酸盐自然释放到体外,从而防止亚硝胺。营养师鼓励人们喝大豆蛋白粉摄入黄酮,因为它可以在胃里产生自然反应,更容易吸收。  酚酸类物质也存在于它,它是一个功能强大的酶。可以帮助身体自然的把垃圾排出体外。它就像一种强大的泻药,不需要额外增加氨基酸和其它营养物质的补充。大豆蛋白粉还包含可以放缓肿瘤生长的蛋白酶抑制剂,阻止恶性细胞发展。
 2019-02-07   1846
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